Barbecue
Barbecue : Non è Ferragosto senza la grigliata all’aperto. Questo metodo di cottura, forse il più antico della storia, è semplice, veloce e dona alle pietanze un sapore caratteristico. E’ un’alternativa gustosa e leggera al solito modo di cucinare.
Attenzione però a come si cuoce perché, se gli alimenti bruciano diventano dannosi per l’organismo.
Infatti, le proteine della carne e del pesce, riscaldate oltre i 100°C, producono idrocarburi policiclici, che possono diventare cancerogeni. Le parti “bruciate”, inoltre, generano sostanze pericolose che possono danneggiare il Dna e favorire i tumori.
Esiste una spiegazione scientifica riguardante l’attrattiva che esercita su di noi il cibo bruciacchiato.
Infatti la reazione di Maillard è un principio ben noto ai cuochi e che avviene tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza e il rilascio di sostanze aromatiche volatili che hanno l’effetto di stuzzicare l’appetito.
Arriva dagli Usa, dove il barbecue è un piatto nazionale, un decalogo, stilato dall’American Institute for Cancer Research, contenente le linee guida per rendere le grigliate, cioè i barbecue, più sane e sicure.
Alla base delle “regole d’oro” per una grigliata sicura c’è la qualità dei prodotti. Fondamentale è la scelta della giusta legna che va accesa almeno un’ora prima della cottura. Niente legna resinosa (pini, abeti) che rilascia sostanze tossiche col fuoco. Invece sì a vite, ciliegio e faggio. Più rapida è la carbonella che richiede circa mezz’ora. Ma per non rinunciare alla grigliata, esistono ottime griglie a gas in commercio.
È importante marinare le carni prima della cottura perché si diminuisce così la possibilità di formazione di scorie dannose. La marinatura deve contenere tre tipi di ingredienti: uno acido, uno oleoso e uno di spezie e aromi.
Per l’ingrediente acido, che rende più morbida la carne, si possono usare il succo di limone, l’aceto e il vino bianco o rosso. Per l’oleoso, c’è una sola possibilità buona: l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di non far seccare la carne e renderla sempre idratata. Ma attenzione a non far colare il condimento sulla brace perché provocherebbe un odore sgradevole e alzerebbe la fiamma facendo bruciare gli alimenti.
Una volta sulla brace, il cibo va rigirato più volte per ottenere una cottura uniforme e, per non farlo asciugare. E’ bene usare palette di legno.
Inoltre, per evitare che il grasso coli e produca fumo, è bene creare una protezione tra la griglia usando un foglio d’alluminio perforato.
Per evitare che si raggiungano temperature troppo elevate bisogna togliere il cibo dal fuoco prima che si bruci. Nel barbecue, è importante abbassare la temperatura della brace vaporizzando con uno spruzzatore acqua o vino, per aromatizzare meglio.
Per i barbecue vegetariani è bene fare attenzione alla cottura di cibi con alto contenuto di amidi come il pane, cereali. Soprattutto bisogna fare attenzione alle patate perché formano naturalmente un complesso chiamato acrilamide, associato a effetti negativi sulla salute come è risultato da esperimenti sugli animali (danni al DNA, cancro).
– Per la giusta cottura della carne la griglia va a un’altezza di almeno 10-15 cm e proporzionale allo spessore della fetta: più è spessa, più in alto va la griglia
– La verdura va posta sui lati, dove la temperatura è più bassa. Zucchine, melanzane, funghi, peperoni vanno tagliati e messi a marinare, in modo che la cottura sia veloce e uniforme
– Finire il pasto con una limonata fresca o con tisane a base di semi di finocchio, camomilla, liquirizia e semi di cumino